…denn neben den traditionell hergestellten Cavas findet man weitere Schaumweine in Spanien, welche entweder nicht aus der D.O. Cava stammen, oder nicht nach dem traditionellen Verfahren hergestellt wurden (s.u.).
Bei uns im Programm finden Sie jedoch ausschliesslich Cavas, die nach dem traditionellen Champagner-Verfahren hergestellt wurden. Cava ist die Bezeichnung für den spanischen Schaumwein und steht für die Regionen aus denen der Schaumwein stammt und dessen Produktion kontrolliert wird. Diese Regionen nennt man Denominaciones de Origen (D.O.) und sie sind in der Regel einheitliche Gebiete wie die Rioja, Jerez, Priorat, um einige bekannte Vertreter zu nennen.
Nicht so die D.O. Cava. Sie besteht aus dem Penedés in Katalonien, Valencia, Navarro, Aragonien und Teilen der Rioja und einem Gebiet in der Extremadura also Anbaugebiete, welche über das Land verstreut sind. Trauben, aus denen Cava hergestellt wird, dürfen nur aus diesen Regionen kommen und müssen nach bestimmten Vorgaben hergestellt werden, deren Einhaltung zentral kontrolliert wird.
Aber, eins nach dem anderen. Sehen wir uns zuerst einmal an, wo der Cava herkommt.
Die D.O. Cava
Die D.O. (Denominación de Origen) Cava ist keine einheitliche Region, wie die D.O.Ca Rioja oder das Priorat. Es ist ein Konglomerat aus unterschiedlichen Regionen, die sich über das ganze Land verteilen. Die bedeutendste von allen Regionen ist unumstritten das Penedés, eine Region, die sich im Nordosten des Landes, in Katalonien, zwischen Tarragona und Barcelona befindet. Das Herz der Region ist die Stadt Gemeinde Sant Sadurní d’Anoia, in welcher 1872 die erste Flasche Cava hergestellt wurde. Im Penedés werden mehr als 95% der Cava Produktion hergestellt.
Abb. 1: Kartenausschnitt des Penedés
Weiter Cava-Regionen befinden sich im Ebro-Tal, in den Provinzen Aragón, Navarra, und Rioja.
Gehen wir vom Penedés aus weiter in den Süden an der Küste entlang, kommen wir an die Costa Azahar, der Orangen Region um Valencia. Dort befindet sich ca. 90 km im Landesinneren die Gemeinde Utiel-Requena, welche ebenfalls für die Qualität ihrer Cavas bekannt ist.
Die vierte und letzte Cava-Region ist Almendralejo in der Extremadura, die wohl heißeste Region Spaniens, mit milden Wintern und heißen Sommern. Die Hitze wird noch zusätzlich durch die heißen Winde “viento solano” verstärkt, die im Sommer über die Weinberge dieses flachen Landstrichs hinwegfegen.
Herstellmethoden
Es gibt unterschiedliche Herstellmethoden zur Herstellung für Schaumwein, die alle ihre Vor- und Nachteile haben und unterschiedliche Produkte hervorbringen. Die Wahl der Methode ist neben ökonomische Gesichtspunkten auch eine Frage des Geschmacks.:
1) Die ökonomische Methode – Stahltank- oder Charmat-Gärung.
Dies ist die schnellste und effizienteste Methode Schaumwein herzustellen. Mit dieser Methode wird die zweite Gärung in einem geschlossenen Tank durchgeführt. Sie läuft folgendermaßen ab:
- Der Grundwein (aus der ersten Gärung, ist ein gewöhnlicher Stillwein) wird mit Zucker und Hefe versetzt und beginnt in einem geschlossenen Tank zu gären. Das entstehende CO2 aus dem Tank entweichen und löst sich im Wein.
- Der so entstandene Sekt wird filtriert, um die Hefe zu entfernen.
- Vor der Abfüllung wir gelöster Zucker zugesetzt oder süßer Wein (Dosage).
Der Vorteil dieser Methode ist, dass neben der ökonomischen Herstellungsweise die Qualität des Produktes vorhersehbar ist.
2) Die traditionelle Methode – Flaschengärung
Diese Methode ist bereits 300 Jahre alt und wird auch für die Herstellung des Champagner verwendet. Cava wird nach dieser Methode hergestellt, die wie folgt verläuft:
- Trauben werden sehr selektiv gelesen und auch sehr schonend gepresst, um zu vermeiden, dass Bitterstoffe aus der Schale in den Most gelangen
- Der Grundwein wird verschnitten: um den bestmöglichen Grundwein zu erhalten. Jede Rebsorte wird getrennt ausgebaut und nach der ersten Gärung verschnitten. Das setzt voraus, dass der Weinhersteller erahnt, welchen Wein er nach einigen Jahren erhalten will. Mit diesem Verfahren ist sehr viel Wissen und Können gefragt.
- Die zweite Gärung erfolgt in der Flasche auf der Hefe. Im Laufe der zweiten Gärung verändern sich im Wein seine Aromen (Tertiäraromen) und auch die Textur.
- In der Endphase der zweiten Gärung werden die Flaschen gedreht und aufrecht gestellt, um zu erreichen, dass die Hefe sich im Flaschenhals sammelt und einen Pfropf bildet.
- Degogieren: die Heferückstände werden schockgefroren und können als Pfropf aus dem Hals entfernt werden. Zurück bleibt der klare Schaumwein.
- Dosage: mit einer süssen Lösung wird der Grad der Süße des Weines eingestellt. Die Flasche wird verkorkt und für den Verkauf etikettiert.
3) Transvarsierverfahren – Die Mischform
Dies ist eine Kombination der beiden oben genannten Verfahren. Dabei wird
- die zweite Gärung in der Flasche durchgeführt
- nach der Gärung wird der Flascheninhalt in eine Tank umgefüllt und während der Umfüllung gefilter.
- Dosage: Zugabe des Süßweines und Abfüllung unter Druck
4) Einfluss der Herstellmethode auf den Geschmack
Im Tank vergorene Schaumweine schmecken fruchtiger, die nach der Flaschengärung hergestellten Weine haben einen grossen Teil ihres Fruchtaromas eingebüsst und in Tertiäraromen wie Hefe, Brioche, geröstetes Brot, Nüsse und Karamell umgewandelt wurden. Auch die Textur der Weine aus Flaschengärung ist weicher, cremiger und angenehmer. Die Bläschen sind kleiner, langsamer und fühlen sich im Mund geschmeidiger an.
Hinweise auf die Herstellmethode findet man in der Regel auf der Unterseite des Schaumweinkorkens.
Abb. 3: Qualitätsmerkmal eines CAVA
Auf der Unterseite der Korken befinden sich unterschiedliche Symbole:
Ein vierstrahliger Stern: bei diesem Schaumwein handelt es sich um einen Cava, der nach traditioneller Methode hergestellt wurde.
Ein Rechteck: Das ist ein Schaumwein, der sich nicht mehr Cava nennen darf, weil er keine 9-monatige Reifung wie vorgeschrieben hinter sich hat. ZUdem wurde dieser Schaumwein nicht degorguiert und kommt mit Trübstoffen auf den Markt.
Ein Kreis: Dieser Schaumwein wurde in Tanks fermentiert und wurde keiner Flaschengärung unterzogen.
Ein Dreieck: Dieser Schaumwein wurde künstlich mit Gas versetzt.
Trauben
Während für Champagner Trauben wie Chardonnay und Pinot Noir verwendet werden sind es im Falle des Cava autochthone Traubensorten wie Macabeo (Viura), Xarel-lo, Parellada, aber auch nicht autochthone wie Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha tinta, Subirat Parent (Malvasia) und Monastrell.
Macabeo
Diese Traubensorte ist sehr ertragreich. Die Beere hat eine sehr dünne Schale, einen langen Reifezyklus und eine späte Reifezeit. Sie bringt Weine mit einem leicht blumigen Charakter hervor, die fein, elegant und ausgewogen sind, obwohl ihr Reichtum an Zucker und Säure moderat ist.
Xarel.lo
Diese Rebe bringt mittelgroße Trauben hervor, die nicht sehr kompakt sind. Die Beeren sind dickhäutig. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie für Struktur sorgt und vollmundige Weine mit einem einzigartigen Geschmack hervorbringt, der den Cava von anderen Schaumweinen unterscheidet, die nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
Parellada
Sie verleiht dem Wein Finesse und Frische. Mit großen Trauben und mittelgroßen Beeren und dicker Schale ist sie eine früh austreibende und spät reifende Traube. Sie ist sehr produktiv und sehr gut an die Hochlagen des Penedès angepasst. Sie bringt gut strukturierte, fruchtige und elegante Weine hervor, die sich durch Geschmeidigkeit und Ausgewogenheit auszeichnen. Mit ihrem moderaten Säuregehalt verleiht sie dem Cava Persönlichkeit und bietet ein gutes Alterungspotential.
Unterschiede zu anderen Schaumweinen
Worin unterscheidet sich der Cava von anderen Schaumweinen?
Sowohl für den Champagner als auch für den Cava ist die traditionelle Herstellmethode vorgeschrieben. D.h. die zweite Gärung findet in der Flasche statt und je nach Reifedauer hat dies auch einen Einfluss auf den Geschmack. Für andere Sekthersteller gelten diese Auflagen nicht, was nicht heisst, dass sie nicht dennoch angewendet werden.
Weitere Unterschiede sind im Terroir wie Klima, Boden und Reberziehung sowie im verwendeten Material bzw. der Lese und dem Erntezeitpunkt begründet: Trauben, welche von Hand gelesen werden ergeben in der Regel einen besseren Wein als maschinell geerntete Trauben.
Cava-Typen
Beim Cava werden verschiedenen Klassen unterschieden, die sich am Zuckergehalt orientieren.
Brut Nature: ist eine Bezeichnung für den trockensten Cava mit 0-3 gr Zucker / Liter.
Extra Brut: ist die Bezeichnung f¨r Cava mit max. 6 gr Zucker / Liter.
Brut: enthält max. 12 gr Zucker / Liter
Extra Seco: ist gar nicht so trocken sondern enthält zwischen 12 und 17 gr Zucker / Liter
Seco: enth¨lat zwischen 17 und 32 gr. Zucker /Liter
Semi Seco zwischen 32 und 50 gr Zucker / Liter
Als Dulce wird jeder Schaumwein mit mehr als 50 gr. Zucker / Liter bezeichnet.
Schaumwein und sein Qualitätskriterien
Die Frage, die sich wohl jeder stellt lautet: “Wie oder woran erkenne ich einen guten Schaumwein?”
Es gibt Cavas mit und ohne Jahrgang, wobei die Jahrgangs-Cavas deutlich besser sind als die ohne Jahrgang. Cavas ohne Jahrgang sind meist Verschnitte aus Weinen aus mehreren Jahrgängen, die zu einem Cuvee zusammen gestellt werden mit dem Ziel eine über die Jahre gleichbleibende Qualität zu erzeugen.
Jahrgangsweine werden in der Regel in Jahrgängen hergestellt, die außergewöhnlich gut waren und daher ist auch ein außergewöhnlich guter Wein zu erwarten.
Inwieweit spielt der Preis eine Rolle? Ist ein teurer Sekt auch gleichzeitig ein besserer Sekt?
Das lässt sich nicht so pauschal beantworten. Der Preis eines Sektes oder Weines spiegelt sich nicht zwangsläufig in seiner Qualität wieder.
Es gibt Weine, die höhere Produktionskosten haben als andere. Zum Beispiel werden Weine aus dem Priorat auf Terrassen angebaut, welche eine maschinelle Behandlung unmöglich machen. Die Trauben müssen von Hand geerntet werden. Aufgrund des Klimas sind ebensowenig grosse Erträge zu erwarten, was sich ebenfalls auf den Preis auswirkt. Dagegen muss man halten, dass durch die Handlese bereits ein Auswahlprozess stattfindet (stattfinden kann), der einen qualitativ höheren Wein ergibt. Schlechte Trauben ergeben eben keinen guten Wein. Zum anderen haben die geringen Erträge ebenso einen positiven Einfluss auf die Mostqualität, da sich die aus dem Boden aufgenommenen Nährstoffe und Mineralien auf weniger Trauben verteilen, als bei höheren Erträgen. Dies wird sogar teilweise künstlich erzeugt, indem manchmal Trauben vor dem Reifeprozess herausgeschnitten werden, um höher konzentrierte Weine zu erhalten.
Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Lagerzeit, da bei langsamer Gärung kleiner Bläschen entstehen, welche einen positiven Effekt auf das Mundgefühl haben. Der feinperlige Cava fühlt sich sanfter, geschmeidiger und auch cremiger an wie bei unserem Recaredo Resreva Particular.
