Wann müssen Weine reifen?
Häufig ließt man bei Weinbeschreibungen „x Monate in französischer amerikanischer Eiche gereift“ oder im Stahltank ausgebaut. Da drängt sich einem die Frage auf: „Warum muss ein Wein reifen und was passiert bei dem Reifevorgang?
Es gibt Weine, die nicht reifen müssen, die jung getrunken werden sollen, das sind die meisten leichten und fruchtigen Weine wie Weißweine und Rosés aber auch einige Rotweine, da sie sonst ihre Frische und Fruchtigkeit durch Säure- und Aromaabbau verlieren würden.
Andere Weine wiederum müssen reifen, bevor sie getrunken werden können, weil sie sonst zu rau, zu hart wären, um einen ungetrübten Trinkgenuss zu bereiten. Diese Weine profitieren von einer mehr oder weniger langen Reifezeit, die sich über Jahre erstrecken kamm, im Fall von Ports oder Sherries auch über Jahrzehnte. Der häufigste Grund für die Reifezeiten ist die Integration der Tannine, die, nach der Fermentation noch rau und zu sehr präsent, mit der Zeit durch Kontakt mit Luftsauerstoff oxidieren und abgebaut werden. Die Tannine werden dann seidiger, eleganter und verleihen dem Wein eine höhere Qualität. Auch Weißweine profitieren von der Reifung durch Umwandlung der harschen Apfelsäure in die weichere Milchsäure und der Ausbildung tertiärer Aromen.
Spanien ist das einzige Weinland, das seine Weine nach Reifezeit klassifiziert in Joven, Crianza, Reserva und Gran Reserva.
Einteilung spanischer Weine nach Reifezeit
Beim Joven (der kaum so ausgezeichnet wird, aber der Vollständigkeit halber dennoch erwähnt wird) handelt es sich um einen jungen Wein, der direkt in die Flasche abgefüllt wird und nicht im Fass reift wie seine kräftigeren, tanninreichen Zeitgenossen. Der Joven kommt meist noch im selben Jahr der Abfüllung in den Verkauf.
Crianzas reifen insgesamt 2 Jahre: 6 Monate im Holzfass und 18 Monate in der Flasche bis sie in den Verkauf kommen. Im Rioja und Ribera del Duero sind es sogar 12 Monate, die Crianzas im Fass (Barrique) verbringen (J. Robinson, Das Oxford Weinlexikon).
Die roten Reservas reifen drei Jahre: ein Jahr davon im Fass und zwei in der Flasche. Reserva Weißweine reifen 6 Monate im Holzfass und anschließend 18 Monate in der Flasche.
Rotweine aus ganz besonders guten Jahrgängen können noch länger reifen: zwei Jahre im Fass und anschließend drei Jahre entweder in der Flasche oder im Beton- oder Stahltank. Diese besonderen Weine kommen erst im sechsten Jahr nach der Lese auf den Markt und werden Gran Reservas genannt. Für besondere weiße Gran Reservas gelten 6 Monate im Fass und 42 Monate in der Flasche.
Wie lange müssen Weine reifen?
Diese Frage kann man nicht pauschal beantworten. Vielleicht nähern wir uns der Beantwortung der Farge aus der andere Richtung an indem wir Fragen: Welcher Wein verträgt Reifung?“ Wie bereits oben erwähnt tun das nicht alle, weil sie sonst vielleicht Säure abbauen oder an Aroma verlieren und schal werden. Weine die eine kräftige Säure besitzen wie die Albariños oder die Rieslinge besitzen Alterungspotential, da bei Ihnen die Gefahr des übermäßigen Säureverlustes nicht besteht. Rotweine, die kräftige Tannine mitbekommen haben, profitieren durch die Reifung oder auch Alterung. Auch Süßweine oder Desertweine sind durchaus für die Alterung geeignet. Wie langes solche Weine reifen können/müssen lässt sich pauschal leider nicht sagen. Das sind Erfahrungswerte und teilweise muss man das auch ausprobieren. Wenn man sich also alterungsfähige Weine in den Keller legen möchte, sollte man sich am Besten einige Flaschen kaufen und einmal im Jahr eine Flasche öffnen um sich so dem optimalen Trinkzeitpunkt anzunähern. Man kann sich auch Empfehlungen vom Weinhändler seines Vertrauens einholen, auch findet man zum einen oder anderen Wein Angaben im Internet. auf den Seiten von Weinkritikern wie Hugh Johnson oder Robert Parker.
Was passiert bei der Reifung?
Beim reduktiven Ausbau wird der Wein vor Kontakt mit Luftsauerstoff weitgehend durch Ausbau in Stahl- oder Betontanks bewahrt. Dadurch behalten die Weine ihre Frische und Fruchtigkeit. Diese Ausbaumethode wird vor allem bei Weiß- und Schaumweinen angewendet. Rotweine werden of oxidativ im Holzfass ausgebaut, wodurch die Weine in nicht vollständig gefüllten Fässern Kontakt mit Luftsauerstoff haben. Dadurch oxidieren vor allem Tannine, aber auch der Säure- und Fruchtanteil wird geringer zu Gunsten sekundärer und tertiärer Aromen wie Holz, Vanille, Waldaromen, Karamell und dgl.
Komponenten wie Tanninen und Säure werden in den Wein durch die Reifung, den oxidativen Abbau integriert, eingebunden und verleihen diesem eine harmonischeres, komplexeres Gesamtbild auf Kosten der Frische und Fruchtigkeit, die Merkmale junger Weine sind.
